Что должен знать и уметь управляющий (директор) современного предприятия питания
Управляющий должен знать:
Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.
Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве
Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности:
-тепловые технологии и агрегаты;
-холодильные и морозильные технологии и агрегаты;
-сушильные и коптильные технологии и агрегаты;
-технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания;
-технологии механической машиной обработки;
-пекарские и кондитерские крема - мастиковые технологии
Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением.
Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт. Основы сменно - суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально - хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии.
КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально - этические правила поведения
Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов.
Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.
Управляющий должен уметь:
Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству. Знать основы логистики предприятия питания. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)
Иметь представление о:
Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания, способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными, технологиях компьютерного проектирования производственных площадей, методах бактериологического лабораторного анализа, способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования.
Менеджмент ресторана — это всегда огромная ответственность. Ниже приведены 17 распространенных ошибок управления рестораном. Избегайте их, и Ваш ресторан станет успешным!
- Обманывать сотрудников — никогда не обманывайте сотрудников. Если они узнают, что Вы их обманули — Вы упадете в их глазах как руководитель, что повлечет за собой потерю контроля за рестораном. Будьте всегда честны с сотрудниками и они отплатят Вам тем же.
- Не давать гостям возможность предоставить обратную связь — сделайте так, чтобы любой человек смог оставить отзыв о Вашем заведении, любым удобным для него способом: поставьте на столы флаерсы с предложением написать отзыв; повесьте на стену объявление с номером телефона, куда посетитель сможет позвонить и оставить отзыв; поставьте на столы тейбл-тенты с ссылками на Ваше заведение в социальных сетях. Чем больше отзывов, тем больше Вы сможете узнать о проблемах в Вашем ресторане.
- Не обращать внимания на жалобы гостей — обращайте внимание на любую жалобу, даже ту, которая, по Вашему мнению, неадекватна. Принесите Ваши извинения гостю и сделайте какой-либо подарок (скидка, или купон на бесплатное блюдо). Превратите жалобу гостя Вам во благо.
- Говорить гостям, что они не правы — даже если Вы знаете, что посетитель не прав, не надо спорить с ним и доказывать свою правоту. Необходимо воспринимать отзывы посетителей всерьез, даже если они не правы.
- Игнорировать социальные сети — заведите страницы своего заведения в социальных сетях, зарегистрируйте свое заведение на всех мобильных картах и каталогах. Так Вы сможете общаться с гостями и привлечь новых посетителей в Ваш ресторан.
- Оскорблять и унижать посетителей в социальных сетях — социальные сети дают Вам прекрасную возможность реагировать на отзывы посетителей. Никогда не надо оскорблять гостя, который нелестно отозвался о Вашем заведении. Помните о том, что каждый сможет видеть Ваш комментарий.
- Не давать сотрудникам четких инструкций — Любой действие сотрудника должно быть прописано и понятно. Сделайте так, чтобы сотрудники пользовались чек-листами, чтобы на кухне висели наглядные изображения блюд с раскладкой. Четкие инструкции позволят Вам сохранить время и нервы.
- Держать в штате плохих сотрудников — увольняйте ленивых, постоянно опаздывающих или просто плохих сотрудников. Это работа любого управляющего рестораном. Если Вы не уволите плохого сотрудника, получится так, что его примером воспользуются другие ваши подчиненные.
- Быть не клиентоориентрованным — будьте гибким в общении с гостями. постарайтесь сделать все возможное, чтобы посетитель ушел от Вас счастливым. Дарите подарки, скидки, благодарите посетителей от всей души. Если гость Вашего заведения увидит заботу о нем, то он вернется к Вам. И не раз!!
- Игнорировать проблемы — даже самая маленькая проблема (текущий кран на мойке или спор между сотрудниками) может перерасти в большую. Старайтесь уделять время всем проблемам в ресторане.
- Не общаться с сотрудниками — держите сотрудников в курсе всех изменениях в ресторане (новое блюдо, изменение расписания). Если Вы не можете поговорить с каждым лично, то устройте собрание или повесьте объявление.
- Забывать о посетителях — всегда помните о посетителях. Ставьте их желания в первую очередь. Если не будет гостей, Ваш ресторан перестанет существовать.
- Не давать положительную обратную связь — важно, чтобы сотрудники знали, что они делают неправильно. Но так же важно, чтобы они знали, что они делают правильно. Хвалите сотрудников — они приведут Ваше заведение к успеху!
- Терять посетителей — сделайте все возможное, чтобы посетитель, который оставил негативный отзыв ушел довольным. Желательно со скидкой на следующий визит или купоном на бесплатное блюдо. Это окупится в долгосрочной перспективе.
- Не знать, что происходит у Вас в ресторане — любой руководитель обязан знать, что происходит у него в заведении даже в его отсутствие. Эта Ваша работа — всегда знать, что происходит в данный момент у Вас в заведении.
- Нарушать правила ресторана — как руководитель, Вы должны своим примером придерживаться правил, принятых в компании. Помните, Вы подаете пример своим сотрудникам.
- Наказывать сотрудников перед гостем — если сотрудник как либо провинился перед гостем — Ваша обязанность применить к нему дисциплинарные меры. Не делайте этого при других сотрудниках или гостях.
Управление рестораном — большая ответственность. Избегая этих подводных камней, Вы приведете Ваш ресторан к Успеху!
Вконтакте
Одноклассники
Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.
Обязанности управляющего рестораном
Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.
Обязанности управляющего рестораном включают:
- Найм и обучение новых сотрудников;
- Координирование расписаний сотрудников, их смен;
- Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
- Увольнение сотрудников, которые косячат;
- Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
- Планирование и обновление меню;
- Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
- Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
- Ведение финансового учета и контроль издержек;
- Работа с бумагами, документооборот;
- Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.
Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)
Сколько зарабатывает управляющий рестораном?
В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.
Где учиться на управляющего рестораном?
Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций - помощник повара, мойщик, официант, бариста. Но существуют специальные образовательные программы, если вы хотите обучиться этому профессионально. Рассмотрите программы обучения на факультетах гостинично-ресторанного бизнеса в университетах. Если не хотите учиться 4-5 лет, то вам подойдут и бизнес-курсы, где вместо диплома выдадут сертификат. Сейчас множество российских бизнес-школ предлагают такие специализированные курсы как онлайн, так и очно.
Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.
Что должен делать хороший управляющий?
1. Быть ответственным
Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.
Если вы не готовы жить своей работой, то вряд ли вы станете хорошим управляющим. Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. Проверяйте состояние фруктов и зелени, сроки годности, заготовки. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. Не забывайте про товарное соседство, наличие маркировки и опрятность поваров. Списание, разделки, новые калькуляционные карты, закупки - в ресторане некогда отдыхать. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в адаптации персонала.
2. Работать в команде
Показывайте пример своим сотрудникам. Если вы требуете, чтобы подчиненные приходили к 8 утра, то тогда не опаздывайте сами ни на минуту, а лучше приходите раньше. В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его - всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и огромных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес - это всегда командная игра.
Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.
Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.
3. Помнить, что гость всегда прав
Называйте людей "гостями", а не клиентами - вы же хотите чтобы посетители чувствовали себя как у вас дома, а не как очередные лица в ресторане. Общайтесь с ними, узнайте, что нравится гостям в вашем ресторана и что бы они улучшили. В конфликтной ситуации вы должны решать проблемы, а не повар или официант.
Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!
У вас одно из модных заведений города? Или вы открылись недавно и пока что самостоятельно выполняете ещё с десяток разных функций – от хостес до грузчика? В любом случае эта статья поможет вам лучше понять, кто такой менеджер ресторана или кафе. Как он способен развить (или убить) ваш бизнес. Где найти идеального управляющего для своего заведения. И как им стать.
Кто такой менеджер ресторана?
Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.
Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.
Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе
Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:
- подготовка заведения к открытию и закрытию;
- распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
- контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
- подбор персонала или его согласование;
- приём гостей – если в заведении нет хостес;
- контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
- украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
- соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
- работа с поставщиками;
- контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
- составление отчётности.
Требования к менеджеру ресторана
Кто такой идеальный управляющий?
Финансист . Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.
Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.
Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.
Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.
Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.
Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.
Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.
Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.
Внимательно изучите все резюме. Подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями, соберите отзывы о заведениях.
Подготовьте список вопросов для кандидата. Внимательно изучите реакцию. Проверьте, соответствует ли он вышеизложенным требованиям.
Но не требуйте слишком многого – если кандидат в целом вас устраивает, но ему не хватает нужных знаний, копните глубже. Если в человеке есть хотя бы минимальный навык, его можно развить.
Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то уже давно «перерос» свою должность, и при определённой подготовке станет толковым управляющим.
Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность часто берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё.
Грамотный управляющий:
- во всём является примером для сотрудников;
- на работе работает, а не решает личные проблемы (тем более, за счёт подчинённых);
- положительно относится к компании, не обсуждает решения и личности своих руководителей.
В почёте также воспитание и харизма. Толковый менеджер заведения грамотно лавирует между интересами клиента и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается с представителями разных слоёв населения и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.
Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):
«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.
Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.
Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.
Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.
Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».
Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):
«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.
Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.
Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.
У спешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.
Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».
Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».
Управляющий – менеджер ресторана высшей категории. Это пиковый уровень карьерного роста. Достичь его можно за 5–6 лет эффективной работы.
Ресторатор должен отлично разбираться в структуре, архитектуре индустрии, уметь работать с концепцией, бизнес-планами. Сферы его участия включают:
- руководство персоналом;
- изучение отчетов;
- анализ деятельности работодателя;
- коммуникации с посетителями;
- техническую проработку меню, винной карты;
- сотрудничество с государственными органами – налоговой службой, контролерами, представителями санитарных инстанций.
Какое предпочтительно образование?
Первый шаг карьерного пути топ-менеджера – обучение на управляющего рестораном. Направление задает сама профессия. Управляющий должен знать менеджмент. Уровень образования (профессиональной подготовки) – высший. Должность доступна только выпускниками бакалавриата (в идеале – магистрам).
«Синергия» всегда держит руку на пульсе изменений рынка работодателей. Мы отлично знаем, насколько динамичной стала индустрия общепита. Все категории сотрудников с организаторскими функциями здесь востребованы постоянно. На спрос мы развиваем предложение – подготовку студентов узкого профиля на факультете гостиничного и ресторанного бизнеса.
Курс подготовки по специальности «Менеджмент гостинично-ресторанного» бизнеса включает изучение основ управления (персоналом, финансами, запасами), проникновение в саму индустрию HoReCa, разбор юридических аспектов работы отеля или заведения общепита.
Студенты работают с представителями профессии, уже добившимися огромного успеха. Среди педагогов – опытные рестораторы, директора изданий, посвященных сфере гостеприимства. Кафедру возглавляет президент Федерации рестораторов РФ.
Сильная команда работает по выверенным программам. Ученики осваивают:
- азы событийного менеджмента (event-индустрия);
- правила стандартизации ресторанного бизнеса;
- стратегическое планирование;
- маркетинг сегмента HoReCa и многое другое.
Обучение на факультете управления
Еще одной площадкой для старта может стать наш факультет управления. Будущему ресторатору подойдут специальности:
- финансового менеджмента;
- стратегического управления;
- менеджмента по логистике и другие.
Это более широкий профиль. Он включает изучение основ экономики, финансового права, социологии, организационной психологии. Выпускники курса – организаторы высшего порядка. Они способы выстроить весь процесс развития ресторанного дела. Программы подходят тем, кто мечтает о карьере метрдотеля, администратора сетью кафе. Здесь же – будущие основатели брендовых сетей.
Программы включают изучение управленческих наук:
- стратегическое планирование;
- управление финансами, персоналом;
- теорию конкуренции, изучение конкурентных стратегий;
- маркетинг – классический, онлайн, продающий.
Прохождение стажировок нашими студентами
Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.
- У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
- Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
- Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).
К стажировке можно приступить во время обучения. Или пройти практику перед (в процессе) защитой диплома. Время карьерного старта выбирает только сам менеджер высшего звена.
Перспективы данной отрасли
Ресторанный бизнес 10 лет удерживает позицию одного из самых перспективных коммерческих направлений. Это мировая статистика, Россия в ней принимает активное участие. Каждый уважающий себя участник рынка общепита нуждается в квалифицированном руководителе. Отечественный сегмент остро страдает от недостатка таких специалистов.
Спрос на топ-менеджера ресторанного дела постоянно растет. Только сегодня (ноябрь 2017) количество вакансий такого характера (Москва) достигло 1000 объявлений от работодателя. Это только отрасль общественного питания. Для специалиста открыт путь в гостиничный бизнес (при каждом крупном отеле есть своя кухня).
Заработная плата
Услуги квалифицированного менеджера, учитывая его важную роль, оцениваются очень высоко. Заработная плата молодого управленца составляет 70–75 тысяч рублей. На Западе эта сумма выше – 1,5–2 тысячи долларов (опыт от двух лет). Именитые управляющие имиджевых московских комплексов получают минимум 150–180 тысяч. Примеры – Avenue group платит топ-менеджеру 180 тысяч, сеть «Семь Пятницъ» – от 200 тысяч. Список можно продолжать, хотя сами данные по окладу приблизительные. Крупные авторитетные рестораторы предпочитают сохранять тайну зарплат ключевых сотрудников.
Перечень профессиональных требований
На топ-менеджере лежит ответственность за всю деятельность заведения. Потому требования к его профессиональным знаниям самые серьезные. Что надо знать:
- системы компьютерного учета, анализа;
- приемы администрирования;
- правила управления человеческими ресурсами;
- принципы стратегического планирования, разработки концепции;
- устройство кухни;
- особенности построения, корректировки меню;
- правила контроля качества продукции, сервиса;
Управляющий должен уметь налаживать партнерские связи, владеть навыками пользователя автоматизированных систем, анализа результатов (за месяц, квартал, год). Обязательно владение принципами PR-технологий, финансового менеджмента.
Требования к личным качествам управляющего
Полезные личные качества:
- стрессоустойчивость;
- хорошая дикция;
- способность быстро принимать решения;
- авторитетность;
- коммуникабельность;
- серьезность, ответственность.
Основные задачи и функции
Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.
- Кадровая политика:
Назначение, ротация кадров;
- подбор работников;
- распределение задач персонала, полномочий;
- планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.
- Аналитическая деятельность:
Сбор данных;
- сопоставление плановых и фактических показателей;
- подготовка организационных решений по результатам анализа.
- Организация работы ресторана:
Планирование закупок;
- контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
- решение вопросов с государственными службами;
- распределение ресурсов;
- утверждение меню, винной карты;
- обеспечение оборудованием.
- Финансовая работа:
Разработка финансового плана;
- контроль исполнения плана;
- формирование, корректировка ценовой политики.
Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.
Ответственность и полномочия управляющих ресторанов премиум-класса
Работа в комплексах класса «люкс» или «премиум» – это привилегия. А еще это огромная ответственность. От топ-менеджера полностью зависит поддержание статуса сети. Он определяет будущие направления развития бренда. При кризисе директор ресторана становится антикризисным управленцем – подбирает эффективные решения для сохранения прибыльности компании без отклонений от ее основной концепции.
Ответственность велика, но и полномочия у специалиста более чем широкие. Он вправе подбирать персонал, менять ценовую политику, интерьерную концепцию, список поставщиков. Управляющий имеет практически неограниченный доступ к данным о заведении, его финансовой деятельности.