Древний уазик-"буханка" ползет вверх по разбитой горной дороге. Внутри, чихая от залетающей в салон дорожной пыли, трясутся пассажиры — на дегустацию к крымскому виноделу Павлу Швецу едут владельцы севастопольского кафе, сомелье из ялтинского ресторана и корреспондент Forbes. “Дорогу чинить не будем, в рай нужно въезжать на ишаке”, — смеется Швец, рассаживая гостей на открытой террасе с видом на залитые солнцем виноградники. Винодел раскладывает по тарелкам запеченную с травами баранину и разливает по бокалам свое вино Chernay River Valley, параллельно объясняя, почему пару лет назад он переехал из Москвы в Крым: “У меня тут ни кредитов, ни партнеров, я не завишу от биржевых индексов".
Швец почти 15 лет проработал сомелье в московских ресторанах, стал победителем первого российского конкурса сомелье, а потом вместе с партнерами открыл винный ресторан Salon de Gusto в Петровском переулке. Параллельно его компания “Био Вайн” поставляла из Европы крепкий алкоголь для корпоративных клиентов, а сам сомелье зарабатывал на обустройстве частных винных погребов — его клиентами были многие члены списка Forbes . Бизнес шел весьма успешно, но в середине 2000-х Швец вдруг надумал сам заняться виноделием. Объясняет свое решение просто: "Мне казалось, что виноделы — счастливые люди. Ты делаешь вино, и, чтобы ни случилось, ты не пропадешь”.
Швец не единственный из российских бизнесменов, рискнувших вложиться в крымское виноделие. У президента НК "Лукойл" Вагита Алекперова возле Гурзуфа есть винодельческое хозяйство Chateau Cotesde Saint-Daniel — там 20 га виноградников и винодельня, рассчитанная на выпуск 40 000 бутылок. Структуры, близкие к председателю правления ВТБ Андрей Костина, развивают завод в поселке Вилино: хозяйство производит 400-450 тысяч бутылок вина под маркой Alma Valley, а площадь виноградников — 120 га.
Страдания лозы и счастье винодела
Шагая вдоль виноградника, Швец поднимает лежащий на дороге камень — плоскую раковину, одну из тех, что, оседая на дне доисторического океана, образовали крымские известняки. Лоза должна страдать — тогда получится отличное вино, гласит одно из правил виноделов. Лучше всего виноградную лозу истязают бедные каменистые почвы с высоким содержанием извести. “Все великие терруары мира находятся на известняковых почвах — Бургундия, Бордо”, — подтверждает главный винодел крымской компании “Сатера” Олег Репин.
Такую землю московский сомелье искал очень долго и нашел у себя на родине — в 20 км от Севастополя, на месте бывшего совхозного виноградника. 17 апреля 2008 года Швец высадил на склонах Зыбук-Тепе первые саженцы, привезенные из французского питомника: «пино нуар», «рислинг», «совиньон блан», «совиньон», «мерло», «каберне совиньон». А в 2010 году собрал первый урожай и начал делать вино. В продаже — в ресторанах и бутиках Крыма, Киева, Москвы — вино под брендом Chernay River Valley появилось в 2013 году. “У него [Швеца] высокий потенциал и многообещающие результаты”, — уверен председатель совета директоров “Абрау-Дюрсо” Павел Титов.
Вином Швец интересовался с детства. Его отец работал водителем, перевозил в автоцистерне вино и часто брал сына с собой на винзаводы. “Я был на всех предприятиях в Крыму, видел все подвалы, — вспоминает винодел. — Когда учился в школе, нас каждый год гоняли на уборку винограда — и однажды друг чуть было не отрезал мне полпальца секатором”.
Этот шрам Швец в шутку называет пропуском в мир сомелье: французских шампанистов, кстати, тоже узнают по шрамам: их лица иссечены осколками взорвавшихся бутылок.
Бросив на третьем курсе военное-морское училище в Ленинграде, Швец перевелся в пищевой институт в Москву. На практику в 1996 году попал в столичный ресторан "Ностальжи" Игоря Бухарова. Студента оставили работать — сначала помощником бармена, а потом — помощником сомелье. "Мы, конечно, тогда о винах почти ничего не знали, но Игорь Олегович [Бухаров] нам говорил: никогда не говорите гостям «не знаю», — вспоминает винодел. — Стали учить язык, читать в интернете, потом поехали во Францию — смотреть, как деды с синими носами делают лучшие в мире вина".
Теперь Швец делает вино сам — на территории хозяйства он построил небольшой цех, производство позволяет выпускать 50 000 л вина — около 75 000 бутылок. Впереди — строительство винзавода. Его проект разработал испанский архитектор Фернандо Менис. Швец потратил кучу времени на то, чтобы вывести участок под застройку из земель сельхозназначения, но не мог пробить бюрократическую машину. Тогда он пригласил испанского архитектора в Крым.
“Фернандо излазил тут все холмы и выбрал место под строительство. Мы позвали главного архитектора Севастополя на презентацию — и на следующий день нам подписали документы”, — улыбается Швец.
Во сколько ему встало открытие нового бизнеса? До присоединения Крыма к России цена гектара в среднем обходилась в $10 000 за 1 га, у бизнесмена — 16 га, из них под виноградники использованы 7 га. Около €20 000 стоит посадка виноградника на площади 1 га — в эту сумму входят подготовка участка, саженцы, высадка. Оборудование в цехе, техника и трактора — около €600 000. Всего выходит около €1 млн, прикидывает свои вложения Швец, а на вопрос о прибыли отвечает: "Отдача — это долгая песня: от распашки до вина в бутылке прошло семь лет”.
Когда дело пошло, он перевез семью из Москвы в Севастополь и вышел из ресторанного бизнеса. “Хорошим рестораном невозможно управлять издалека, нужно постоянно присутствовать в зале ”, — замечает винодел. О закрытом Salon de Gusto Швецу теперь напоминает мебель и тенты, которые он привез с Петровки и поставил у себя на террасе посреди виноградника.
Лунный свет и рог с навозом
“Птицы съели мерло”, — голос агронома в трубке был полон трагизма, и Швец тоже схватился за голову. После птичьего налета летом 2012 года от 20 т винограда осталось 1 т «рислинга» и 0,5 т «пино нуар». "Мы ставили чучела, гремели банками, взрывали петарды, отстреливали — им пофиг", — вспоминает винодел. Потом уже знающие люди подсказали, что птицы хотели пить — если им поставить ведра с водой, они не станут клевать виноград.
“Покусали себе локти, погрустили и написали работу над ошибками”, — замечает Швец. Решив заняться виноделием, он выбрал сложную задачу — делать биодинамические вина. Биодинамика, или органическое земледелие, — метод, придуманный австрийцем Рудольфом Штейнером, смысл которого в том, чтобы выращивать экологически чистые продукты без использования химикатов и минеральных удобрений. "При правильном отношении природа сама сделает все, что нужно", — уверен Швец. Для обработки виноградников Швец не использовал ни грамма ядохимикатов — только травяные чаи, эфирные масла. "50 г чесночного масла разводишь в молоке, потом в 600-литровой емкости — один раз опрыскали, трактористы потом неделю чесноком воняли - не могли отмыться", — воодушевленно рассказывает винодел.
В биодинамике, которая очень популярна во Франции и Германии, есть что-то от средневекового колдовства. Бизнес-омбудсмен Борис Титов рассказывал, что на его французском винограднике Chateau d’Aviz (шато куплено в 2010 году у Moët & Chandon и входит в группу "Абрау-Дюрсо") не работает техника — только лошадки и не больше двух часов без перерыва, а его энолог-консультант Эрве Жестин “заряжает” вино, выливая в бочку собранный в полнолуние лунный свет.
Швец отлично знаком с техниками “винной магии” и приводит такой пример: навоз набивают в коровий рог и закапывают в землю, потом достают, разводят содержимое рога в 100 л воды и обрабатывают 1 га земли - считается, что почва становится энергетически заряженной.
“Мне трудно объяснить, как это работает, но результат есть”, — уверяет Швец. Винодел замечает, что, хотя у него в цехе и стоит оборудование, как у винного дома Romanee Conti, выпускающего самые дорогие вина в мире, для него хорошее вино — это не колдовство в цеху, а работа в поле.
Удивительно, но в Крыму, где виноград выращивали на протяжении тысячи лет греки, генуэзцы, татары и виноделы царской и советской России, отрасль находится в упадке.
Из 150 000 га виноградников времен СССР осталось около 30 000 га. Крупные предприятия в огромных объемах закупают виноматериалы в Африке, Южной Америке, Европе. “Вырастить у нас килограмм винограда дороже, чем купить литр виноматериалов в Южной Африке и привезти сюда, — говорит источник в отрасли. — Поэтому виноградники никто не сажает. А если и сажают, то лишь для того, чтобы приписать урожайность 400 центнеров с га и привезти виноматериалы, чтобы не платить акцизы за ввоз”.
В итоге, сердится Швец, на бутылке с низкосортным "шмурдяком" появляется надпись “Вкус Крыма”. Виноделу не по душе, что крупные производители обманывают потребителя. Его идея — создать в Крыму развитый винодельческий регион, где виноделы использовали бы местный виноград и отвечали за качество вина. Получится ли? Глава крымской виноторговой компании “Сатера” Игорь Самсонов замечает, что в России лишь малая часть производителей работает на собственном винограде, но многие используют приобретенные на стороне виноматериалы В Крыму же часть новых предприятий, а также несколько классических заводов - "Массандра", "Солнечная долина" — ориентированы на собственное сырье. “У меня винограда меньше в 150 раз, чем у “Инкермана”, я вина выпускаю 50 000 л, а они 25 млн л. Я — песчинка”, — замечает Швец.
Крымское лобби
После того как Россия приросла Крымом, вместе с пляжами, санаториями и здравницами ей достались около 30 000 га виноградников и около 110 производителей винограда и вина. Из них 32, такие как “Массандра” или “Новый свет”, были национализированы. Изменения коснулись не только собственности, но и самой работы виноделов. В России нет специального закона о вине — оно попадает под действие федерального закона №171, который одинаково жестко контролирует и водочников, и виноделов.
"На наше маленькое предприятие, выпускающее 50 т вина, надо получить такие же разрешения, как и на огромный спиртзавод. Выжить будет невозможно", — замечает Швец.
Правила такие: в цехе на каждом трубопроводе должны стоять счетчики учета — сколько и чего разлили. Они в режиме онлайн посылают информацию на центральный сервер в Москву. Плюс к этому надо отправлять ежедневные бумажные отчеты. “Если данные расходятся, приезжает проверка. Два нарушения — и лишение лицензии”, — объясняет крымский винодел.
Летом крымские виноделы с тревогой ждали визита эмиссаров Росрегулирования — но все украинские лицензии им без проблем заменили на российские. Все вздохнули с облегчением, но эмиссары сказали: "С 1 января все приведите в порядок — приедем проверим". Большинство мер чрезмерны по отношению к вину, с ним не надо бороться, считает Павел Титов, председатель совета директоров "Абрау-Дюрсо": “Если оперативно что-то не сделать с законодательством, первые кандидаты на исчезновение — это крымские виноделы”.
Швец это понимает. Вместе с коллегами он пишет предложения, проводит встречи с чиновниками в Симферополе и Москве, лоббирует новые законодательные изменения. По его словам, самая перспективная идея — вывести из-под действия закона 171 ФЗ вина, изготовленные из собственного винограда (вина географического наименования), и под эту категорию создать отдельный закон о вине. Пока все идет по плану: в Госдуме этот законопроект должны рассмотреть осенью.
ООО «Бутик Вайнстайл», ИНН: 7713790026, лицензия: 77РПА0010390 от 05.11.2014, г. Москва, Ленинский пр-кт, д. 52 ООО «Ритейл Вайнстайл», ИНН: 7716816628, лицензия: 77РПА0012148 от 26.04.2016, г. Москва, Ленинградское ш., д. 72, этаж 1, помещ. IVа, комн. с 1 по 5 ООО «Вайнстайл», ИНН: 7715808800, лицензия: 77РПА0010437 от 14.11.2014, г. Москва, Складочная ул., д. 1, стр. 1 ООО «Стор Вайнстайл», ИНН: 9717017438, лицензия: 77РПА0012229 от 08.06.2016, г. Москва, ул. Люсиновская, д. 53, этаж 1, помещение VI ООО «Ред Вайнстайл», ИНН: 9717049616, лицензия: 77РПА0012971 от 23.03.2017, г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 74/2, этаж 1, помещение V ООО «Грин Вайнстайл», ИНН: 9718061246, лицензия: 77РПА0013267 от 04.08.2017, г. Москва, Старая Басманная улица, д. 25, стр. 1, этаж первый, помещение 1, комнаты с 1 по 9 ООО «Роуз Вайнстайл», ИНН: 9718046294, лицензия: 77РПА0013315 от 24.08.2017, г. Москва, проспект Мира, д. 70, этаж 1, помещение № IV, комнаты с 1 по 4 ООО «Найс Вайнстайл», ИНН: 7716856204, лицензия: 77РПА0013269 от 04.08.2017, г. Москва, Садовая-Сухаревская улица, д. 13/15, цоколь, помещение VII, комнаты с 1 по 3 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014417 от 22.03.2019, г. Москва, Измайловский бульвар, д. 1/28, этаж 1, пом. I, ком. 1, 2, 2А, 3-5 ООО «Софт Вайнстайл», ИНН: 7719485100, лицензия: 77РПА0014437 от 04.04.2019, г. Москва, Осенний бульвар, д. 20, корп. 1, 1 этаж, пом. 275, ком. 1-5 Отгрузка продукции юридическим лицам осуществляется в соответствии с действующим законодательством.
Дегустационные заметки
Цвет
Вино желто-соломенного цвета с зеленоватыми отблесками.
Вкус
Свежий. округлый вкус вина обладает отлично сбалансированной кислинкой и приятными тонами спелых фруктов в долгом послевкусии.
Аромат
Аромат вина освежающий, с яркими нотками цветов, лимона и летних яблок.
Гастрономические сочетания
Вино подается как аперитив, к рыбе-гриль, японской кухне и дарам моря.
"Uppa White" Pavel Shvets — белое сухое вино из купажа трех сортов винограда — Кокур, Рислинг и Совиньон Блан. Каждый из этих сортов привнес в вино свою характерную черту. Крымский сорт Кокур придает напитку структурированность, Рислинг — яркую летнюю свежесть, а Совиньон Блан отлично округляет вкусоароматику.
"Уппа Уайт" Павел Швец отличается средне-полным вкусом с освежающей кислинкой, продолжающейся в долгом послевкусии в комбинации с легкими тонами фруктов. Аромат вина наполнен яркими оттенками летних цветов и яблок, подчеркнутых нежными лимонными нюансами. Это вино сервируется к суши, сашими, дарам моря на гриле и в виде самостоятельного аперитива.
О производителе
Винодельня Uppa Winery - молодое крымское хозяйство, основанное в 2007 году бывшим московским сомелье. Павел Швец работал в престижных московских ресторанах в течение 15 лет, параллельно занимаясь поставками крепкого алкоголя из Европы. В его "багаже" титул первого чемпиона, завоеванный на Первом Российском конкурсе сомелье в 1999 г. В середине 2000-х Павел решил заняться созданием вин, для чего отправился к себе на родину - в Крым. Свое собственное хозяйство Швец основал на месте некогда принадлежащего совхозу виноградника в 20 км от Севастополя. Новоиспеченная винодельня получила название "Uppa". В переводе с крымско-татарского "uppa" означает "родная", такое же название имеет протекающая неподалеку от территории хозяйства река, в честь которой названа и располагающаяся здесь же деревня Родная. В хозяйстве исповедуются принципы биодинамики, согласно которым процесс вегетации осуществляется с минимальным вмешательством человека и абсолютно не приемлет применения каких-либо химикатов.
Уппа Вайнери производит высококачественное терруарное вино, которое можно редко встретить на прилавках магазинов. Пионер крымского биодинамического виноделия, Павел Швец, не останавливается на достигнутом, ставя перед собой новые и новые задачи по усовершенствованию технологии и повышению качества своей продукции.
Интервью с самым харизматичным крымским виноделом.
Обладатель звания лучшего сомелье России 2000 года, Павел Швец начал работу над собственным вином десять лет назад. Долгое время он активно продвигал российское виноделие, но должной поддержки не нашёл. И теперь признаётся, что ассоциация с российским вином для его бизнеса, скорее, минус.
Вина севастопольского хозяйства Uppa всегда приковывают к себе внимание: почти на любой дегустации, на выставках и фестивалях к стенду Павла Швеца не протолкнуться. Всем хочется приобщиться к отечественной биодинамике и попробовать одни из самых дорогих российских вин (бутылка стоит в среднем около четырёх тысяч рублей). «Радио801» и программе « » удалось познакомиться с винами «Уппы» на выставке «Продэкспо-2017». Павел Швец прервал деловые переговоры и уделил нам несколько минут.
О биодинамике
Не бывает биодинамического виноделия, бывает биодинамическое виноградарство. Это процесс выращивания ягоды согласно определённым ритмам, агротехникам, которые позволяют создать ягоду идеального химического состава. В зависимости от химического состава ягоды ты получаешь те или иные компоненты в вине. Научиться управлять процессами на винограднике - главное, что должен делать винодел.
Конечно, можно пользоваться современными методами с ядами, химикатами, различными минеральными удобрениями, но, когда главным является суперкачество, биодинамика необходимый процесс. Используя биодинамические методы, я могу выращивать ягоду в гармонии с природой, окружающей средой.
Биодинамика в нашем случае никоим образом не маркетинг. Мы делаем крутое вино, хорошее, вкусное. Я понимаю, что любое вино, любой алкоголь - яд, и не буду говорить, что, мол, биодинамика, органическое виноделие полезно. Это не выращивание фруктов и овощей.
О высокой цене на свои вина
Я лично вложил все деньги в собственный проект, у меня нет ни кредитов, ни партнёров. Я так оцениваю своё вино. Если кому-то не нравится, они могут купить что-то другое. Моё вино востребовано, понятно многим людям, которые очень круто разбираются в вине, они за ним охотятся, покупают себе в коллекцию.
О перспективах российского вина
Несколько лет подряд я пытался двигать российское виноделие, но я увидел, что среди наших виноделов людей, понимающих, что
есть вино и для чего оно делается глубинно, крайне мало. Я пытался создать севастопольский винодельческий регион, я понимал, как добиться того, чтобы российское вино было узнаваемым и вписалось в мировой рынок. Но ни закон, ни правила регулирования, ни, самое главное, виноделы не готовы. В основном российские виноделы - местечковые бизнесмены, для которых вино пятый или двадцать пятый бизнес. Потребители тоже не готовы.
Я два года кувыркался, старался, но понял, что для моего собственного бренда ассоциация с российским вином даже имеет знак минус. В течение десяти лет новых имён не появится, будут те же калеки, которых мы видим сегодня. Я принял для себя решение и больше не занимаюсь ничем, что связано с поддержкой российского вина. Я Павел Швец, и я просто делаю своё вино.
Полностью интервью слушайте на странице «Радио801» на сайте Soundcloud . Там же можно скачать подкаст.
Впервые я увидела Павла несколько лет назад, когда он выступал в качестве ведущего одного из профессиональных конкурсов. Обаятельный, эмоциональный, воодушевленный, он буквально летал по сцене. Было заметно, что он, победитель Первого Российского конкурса сомелье, с большим пониманием и сочувствием относится с конкурсантам и не формально выполняет свою работу, а вкладывает в нее всю душу. Так он делает все, чем бы ни занимался, а работы у него много: он - управляющий и сомелье ресторана Salon De Gusto , учредитель виноторговой компании, специализирующейся на биодинамических винах. А недавно Павел Швец решил сам заняться виноделием - причем следуя всем правилам биодинамики - и растит теперь в Крыму собственный виноградник.
Что такое биодинамика и почему вы решили заняться именно биодинамическими винами?
Я решил заниматься биодинамическими винами, поскольку считаю, что в своей работе всегда надо стремиться к лучшему.
Вино рождается на винограднике и качество вина напрямую зависит от качества винограда. Сок ягоды - это будущий сахар в вине, кожица - его цвет и аромат, косточки - танины. Варьируя соотношение этих трех составляющих, можно получить вино определенного стиля. Винодел должен знать, что накопление сахара в ягоде зависит от температуры воздуха и количества гроздей на лозе, на количество красящих и ароматических веществ влияет освещение…
Если винодел выращивает зрелые, здоровые ягоды, с идеальным соотношением вкуса, аромата и танинности, то ему больше ничего не нужно делать - только раздавить эти ягоды и подождать, пока получится хорошее вино. Ну, может быть, произвести самые простые операции.
Но если вырастить идеальную ягоду не получается, нужно использовать современные методы винификации. О них вам охотно расскажут так называемые «летающие виноделы» - энологи-консультанты, которые сегодня так популярны во всем мире и которые готовы прилететь в любую часть света, чтобы дать совет, как сделать вино лучше. Но после всех технологических действий, в вине уже не чувствуется «дух» терруара, напиток теряет уникальность, отличающую каждый виноградник, - ведь нет одинаковых участков земли, как нет одинаковых людей.
Такие лишенные индивидуальности, «техногенные», вина ничем не отличаются друг от друга. Меня поразил один случай: я попробовал совиньон-блан с тонами листьев красной смородины из итальянского региона Альто-Адидже. А потом обнаружил тот же аромат в винах из Чили и Пессак-Леоньона (причем очень высокого уровня). Сначала вино из Альто-Адидже мне понравилось, но, когда я понял, что аромат его неестественный, оно мне стало не интересно. Только изучая вина, можно понять, где аромат искусственный, полученный технологическими методами, а где живой, натуральный. И я понял, что главная особенность биодинамических вин - это именно индивидуальность.
О биодинамике сказано и написано очень много, но при этом, на мой взгляд, нет ни одной статьи, доходчиво объясняющей, что это такое. Сначала нужно сказать несколько слов о биологических винах.
В двух словах, это вина, сделанные из винограда, выращенного органическим методом, без применения гербицидов, пестицидов и других химических веществ. Био - это чистота на предприятии и на винограднике. Суть любого биологического предприятия, не важно, что оно производит - овощи, фрукты или вино, заключается в том, что за то время, пока вырастет один урожай, из почвы нужно забирать ровно столько питательных веществ, сколько она в результате своей естественной работы способна воспроизвести. Нельзя забывать о здоровье земли, о том, что в природе не бывает вакуума и что в ней все взаимосвязано. Человек выступает в роли дирижера, менеджера. И управлять можно только естественными, природными методами.
А вот биодинамика - это уже наука, философия и технология этого управления, которая базируется на опыте огромного количества поколений, цивилизаций и культур. Биодинамика основана на законах природы, на космических ритмах. Ведь все на земле, в том числе циклы жизни живой клетки, подчиняется ритмам извне. Биодинамика объясняет, как нужно обрабатывать землю, что и когда нужно делать в соответствии с этими ритмами, как выстроить календарь, по которому следует жить. В языческие времена люди были ближе к земле, жили с ней в гармонии. Но сегодня, когда у нас есть все блага цивилизации, мы перестали обращать внимание на космические ритмы. А это неправильно. Вы не замечали, что люди, которые живут на природе, здоровее, у них и смех звонче, и взгляд веселее? Никакого колдовства в биодинамике нет, все очень просто и объяснимо.
Однако некоторые вещи человеку непосвященному понять очень трудно...
Я понимаю, что вы имеете в виду. Есть в биодинамике своеобразные препараты: самые распространенные из них - №500 и № 501.
Для производства препарата № 500 берут навоз, закладывают его в коровий рог и закапывают в землю. Через некоторое время рог выкапывают, его содержимое разводят в 100 литрах воды, обрабатывают этим гектар земли - и почва становится энергетически активной. Действие этого препарата трудно объяснить, но мы видим результат. Мы многое не можем объяснить, мы не знаем до конца, как работает наш мозг. Мы создали компьютеры и космические корабли, но не понимаем, почему одного человека любим, а другого нет. Пока надо принимать это как данность.
Препарат №501 более простой: это размолотые в порошок кристаллы кварца. Когда винограду не хватает солнечного света, этим порошком посыпают листья винограда (1 чайная ложка на гектар земли) - чтобы увеличить фотосинтез. Но если вы обработали виноградник кварцем и выглянуло солнце, виноградник сгорит. Поэтому применять этот препарат нужно очень осторожно.
Расскажите, пожалуйста, про вашу винодельню.
Это некоммерческий проект. Работать над ним я начал четыре года назад. Мне всегда казалось, что виноделы - очень счастливые люди, и я мечтал о собственном винограднике. Долго искал место, хотел начать с нуля. И вот под Севастополем, откуда я родом, нашел участок: довольно высоко в горах, 350 метров над уровнем моря. Там есть все условия для производства сухого вина - не очень жарко и достаточно осадков, 650 мм в год - кстати, в Севастополе, всего в 15 км оттуда, - всего 300 мм. Река Уппа (в переводе с древне-татарского это означает «мать»), от которой виноградник получил свое название, образует особую климатическую микрозону.
Подготовка к посадке винограда шла три года. Много времени ушло на оформление документов. Земля принадлежала крестьянам, я знакомился с ними лично и объяснял, что хочу сделать. Затем мы выкорчевали старые деревья, проводили лабораторные исследования почвы, искали людей, оборудование (вы не представляете, как сложно ввезти на Украину тракторы), чистые биологические удобрения. Потом нужно было приобрести посадочный материал - для каждого участка мы подобрали отдельные клоны и подвои.
И весной, 17 апреля - как положено, на растущей луне - мы высадили французские саженцы шести сортов: пино нуар, рислинг, совиньон блан, совиньон, мерло, каберне совиньон. В мире нет такого региона, где все вина из всех этих сортов получались бы одинаково хорошо. Но, поскольку мы не имеем опыта выращивания винограда и производства высококачественного вина, придется ставить эксперименты. Я собрал много исследований о климате этого района, мы учитывали условия микрозон, ветры, осадки и много разных факторов. Однако никто не скажет вам заранее, какой сорт вырастет лучше.
По какому принципу вы подбирали сорта винограда?
Я люблю пино нуар, рислинг и совиньон. Мерло хорошо растет в прохладном климате, но Крым - сложный регион. Зимы здесь холодные, лето жаркое, вегетационный период растений короткий... Я долго выбирал схему и плотность посадки, расположение рядов (с востока на запад или с севера на юг). На более крутых участках склона мы посадили мерло и каберне совиньон. Если каберне совиньон получится мощным, он, возможно, понадобится мне, чтобы улучшить мерло. Из 16 га пока мы обработали 4,2 га. Но все биодинамисты говорят, что и это очень много: больше 3 га в год никогда не засаживают, потому что большие участки очень тяжело обрабатывать биодинамическим образом.
Делать сухие вина в Крыму - довольно смелое решение, ведь все известные и признанные в мире крымские вина - крепленые.
Все стоящие винодельческие проекты в Крыму и в России - некоммерческие. Биодинамика - это риск, потому что можно потерять большую часть урожая. Если использовать старые методы, получишь не такой качественный, но зато стабильный урожай. Я рискую своими деньгами, чтобы удовлетворить свои интересы и желания. Я никому ничего не должен, и для меня это очень важно. Пока энтузиасты не будут вкладывать в виноделие свои деньги, у нас не будет по-настоящему хорошего вина. Куда проще купить виноматериалы в Чили или Аргентине, привезти их в танкерах и разлить. Это правильно, если говорить только о бизнесе, но не об искусстве.
Я интересовался вопросом производства сухих вин в Крыму, прочитал много книг и выяснил, что до 50-х годов прошлого века здесь делали хорошие сухие вина. Потом было принято решение увеличить объем производства вдвое, построили фабрики по переработке виноматериалов поточным методом, вывели высокоурожайные сорта винограда, использовали химию. Все это делалось с целью производить много дешевого вина. И кадры за 60 лет были «выкованы» соответствующие, да и сейчас продолжается то же самое. К сожалению, с нашими виноделами старшего поколения не о чем разговаривать, нам не у кого учиться. И найти у нас хорошего энолога очень трудно, и мне повезло, что я нашел молодого специалиста, не испорченного старым подходом к производству вина, - это Андрей Стайко. Кстати, он закончил университет с золотой медалью и защитил диплом именно по теме органического виноделия. С ним меня познакомила жена директора Одесского завода шампанских вин, кандидат наук, заведующая лабораторией на кафедре виноградарства и виноделия Одесского университета. Она - настоящий энтузиаст! - открывала студентам глаза на положение дел в отрасли. До этого я объездил много профильных учебных заведений, был и в Симферополе, в Киеве, рассказывал студентам о моем проекте, но никто не проявил интереса.
Когда мы увидим результат и что вы от него ждете? Каким будет новое вино?
Первый урожай мы соберем через 3 года, и я буду стремиться, чтобы в моих винах проявилась индивидуальность и уникальность терруара. Виноград будет максимально живым, потому что обрабатывать его мы будем очень нежно. Что касается вкуса и аромата, я ничего не могу сказать, я даже не знаю, будут ли вина сортовыми или ассамбляжными. Пока я даже не стал проектировать винзавод, мне неизвестно, какой площади погреб мне понадобится.
Кто ваши потенциальные потребители?
Это мои друзья и партнеры. Я надеюсь, что за 3-4 года мне удастся создать клуб любителей настоящих вин. Мы планируем высадить в общей сложности 12 га виноградников, с которых мы получим 60-70 тысяч бутылок вина, это совсем немного. Я уверен, что людям будет интересны качественные вина из Крыма.
В 2007 году известный московский сомелье, ресторатор с 15-летним стажем и победитель многих конкурсов, увлеченный и энергичный, Павел Швец основал в Крыму, откуда он родом, собственную винодельню мирового уровня - Uppa Winery. Уппа - название реки в селе Родное, где и расположена винодельня, в 20 км от Севастополя по направлению к Ялте, название которой с татарского переводится как "мать".
Здесь он внедрил все свои знания и опыт из сферы виноделия, разбив виноградники и построив винодельню, основанную на принципах биодинамики и экологического подхода. Цель - создание максимально терруарных вин премиум-класса.
Хозяйство располагается на живописных холмах Чернореченской долины на 16 га на южном склоне горы Зыбук-Тепе. Под виноградники отведена площадь более 7га, которая логически поделена на две части: Палати и Нуммулит. Для каждого из них специально подбирались максимально подходящие сорта винограда. Все саженцы привезены из одного из лучших французских питомников - Gouillaume в Бургундии. Высота над уровнем моря 370-380м. Почвы бурые горно-лесные на карбонатных подпочвах. Формировка – одноплений Гуйо на шпалере. Высота штамба 60 см. Густая плотность посадки - 5000 лоз/га - выбрана неслучайно и служит созданию дефицита влаги в верхних горизонтах, чтобы корневая система устремлялась вниз, в обедненные гумусом слои почвы для создания более сложных и минеральных вин.
Виноградник Cler Palati назван по наименованию самой жаркой части русской печи, так как сюда попадает максимальное количество солнечного тепла, благодаря юго-восточной экспозиции склонов, на которых он располагается. Площадь 3,1 га. Ряды располагаются строго с севера на юг. Здесь выращивают такие сорта как Пино Нуар, Мерло, Гевюрцтраминер, Шардонне, Мускат блан, Мускат оттонель.
Виноградник Cler Nummulite (от лат. numus монета, медаль, и греч. lithos камень) - плоская раковина, похожая на маленькую монету - расположен на месте древнего моря с прослойкой морских ракушек, придающих винам великолепную минеральность. Здесь выращивают Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Каберне Совиньон и Совиньон блан. Площадь этого виноградника - 4,2 га. Экспозиция склонов - юго-западная и ряды расположены на юго-запад. В хозяйстве используются исключительно экологичные методы обработки и удобрения участков и производства вина.
Человек выступает только в качестве помощника природных процессов, здесь не используются ядохимикаты и химические удобрения. Все действия на участках проводятся по лунному календарю с применением различных травяных настоев, эфирных масел, чаев, специальных биодинамических препаратов 500 и 501.
Все процессы на территории винодельни Уппа проходят строго в соответствии с главной философией Павла Швеца - создавать исключительные терруарные вина максимального качества, чистоты и стиля:
Наша задача не испортить, сохранить и подчеркнуть в вине реальный вкус Крыма.